[스크랩] 이천 꿀벌지기 오백영의 벌꿀의 보관과 품질변화 이야기

이천 꿀벌지기 오백영의 벌꿀의 보관과 품질변화 이야기

여름에 구입한 벌꿀이 간혹 끓어오르거나 결정이 생기는 현상이 발생하거나 꿀색이 변화하는 현상이 생기는 경우가 있다.

벌꿀의 보관장소는 냉장고가 아닌 실내 실온에에 보관하여야 하며​ 이용시는 물기가 없는 나무수저등을 이용하는것이 좋으며, 이용후 뚜껑을 반드시 꼭 닫아야 한다.

벌꿀이 물기가 들어가거나 꼭 닫지않을 경우 주위의 수분을 빨아들여 발효가 일어나게 되는데 여름철 장마기에 발생하기 쉽다.

또한 가을철로 넘어가 실내온도가 낮은곳에 보관하거나 냉장고에 보관하면 벌꿀에 결정이 생기기 시작한다.

이러한 벌꿀의 변화를 살펴보고자 한다.

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1. 저장중의 변화

  가) 벌꿀의 발효

  벌꿀은 흡습성, 즉 벌꿀내 수분량과 외부 습도와의 평형이 깨지면 주위의 수분을 흡수하는 성질이 있다. 이러한 성질 때문에 외기와 접촉하기 쉬운 상태로 보존한다면 그 표면과 내부와의 사이에 수분량의 차이가 발생하여 벌꿀 품질이 변화하게 된다. 이때 일어날 수 있는 가장 큰 변화가 발효다.

발효는 수분량과 온도에 의해 그 진행속도등이 결정된다.

벌꿀의 수분함량은 벌꿀의 품질에 많은 영향을 미친다. 벌꿀의 수분함량이 높게되면 용기내에 부분적으로 결정되었던 glucose에 결합되었던 결합수가 유리되어 비결정부분의 수분활성도가 더욱 증가하게 되며 이로 인하여 벌꿀에 있던 효모의 증식이 시작되어 발효가 진행되게 된다.

19%이상의 수분과 10℃이상의 온도에서 발효하기 쉽다.

발효가 진행되면 기포가 생기고 알코올을 거쳐 초산을 발생하게 된다. 이런 발효과정을 억제시키기 위해서는 적절한 온도로 가열하여 발효를 진행시키는 효소의 활동을 억제시켜야 한다.

보통 벌꿀농원에서 판매하고 있는 벌꿀의 수분은 19%이하이나 이용 보관시에 수분이 들어가거나 흡수하여 표면부터 발효가 일어나는 경우가 있는데 이때는 벌꿀병을 중탕하여 가열하면 발효를 중단시킬 수 있다.

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 나) 벌꿀의 결정

 

벌꿀은 온도, 강한 열, 교반 및 결정유도물(화분)의 첨가등에 의해 결정이 진행된다.

 이와 같이 벌꿀이 어떤 원인에 의해 응고되는 경우가 있는데, 과거에나 일부 소비자는 지금도 결정(응고)된 벌꿀을 자당(설탕)을 혼합한 가짜꿀로 오인하여 구입을 기피하는 경우가 있으나, 요즈음 많은 분들이 외국여행이나 국내에 수입된 외국산꿀등을 접하면서 많은 벌꿀들이 결정된 상태인것을 보아왔기 때문에 오히려 순수성을 나타내는 것이라 하여 수요자들이 환영하는 경우가 늘고 있다.

더욱이 호주등지에서는 벌꿀을 결정이 잘되는 조건에서 생산하여 비누와 같이 종이에 포장해서 판매하는 등 "결정꿀=설탕을 섞은 가짜꿀"이라는 등식을 정면으로 거부하고 있기도 하다.

벌꿀의 결정은 벌꿀의 진위 여부보다는 밀원의 종류에 따라 그 진행 정도가 차이가 난다. 즉 벌꿀을 구성하고 있는 당의 성질에 따라 결정이 된다.

  벌꿀의 결정은 여름을 지나 가을로 접어들어 날씨가 서늘하여지면서 찬기온에 노출정도에 따라 결정시기와 속도가 차이가 나며, 유채나 자운영등 잡화꿀에서 먼저 진행되고 아까시꿀이나 밤꿀에서도 일부 진행될 수 있다.

 벌꿀은 꽃꿀의 주성분인 자당이​ 꿀벌의 소화효소에 의해 벌집에 전화된 상태로 저장되어 있는 것을 말하며, 이러한 상태의 당을 벌꿀을 구성하고 있는 가장 대표적인 물질인 전화당이라 한다.

전화당은 포도당과 과당으로 구성되어 있는데 이포도당과 과당의 구성비율에 따라 벌꿀이 결정되기도 하고 결정이 되지 않기도 한다.

포도당은 단맛이 설탕보다 덜하며 체내 흡수가 빠른 반면 결정력이 강하고, 과당은 단맛이 설탕보다 강하며, 점도가 작고, 매우 강한 흡습조해성을 가지고 있어 좀처럼 결정되지 않는다.​

벌꿀은 밀원에 따라 아까시꿀이나 밤꿀과 같이 나무에서 나는 목본류 꿀과 유채, 자운영, 메밀,잡화등 일년생 초본류의 꿀로 크게 나누어진다.

 초본류나 관목류꿀은 전화당의 구성성분중 포도당과 과당의 비율이 0.8~1.1(유채 0.8~1.01)정도로 과당에 비해 포도당이 많거나 비슷한 구성을 이루고 있어 쉽게 결정되는 경향이 있다.

 그러나 아까시꿀이나 밤꿀과 같은 경우는 포도당에 비해 과당의 비율이 매우 높아 1.45(아까시꿀 1.5, 밤꿀 1.8)가량 나타나게 되여 이 벌꿀들이 거의 결정되지 않는 것은 이러한 이유때문이나 간혹 아까시꿀이나 밤꿀도 일부 부분적으로 결정현상이 나타나는 경우가 생긴다.

일부 결정이 생기는 것은 순수한 아까시꿀이나 밤꿀의 경우 결정을 일으키는 수분이 높거나 화분이 혼입되거나 낮은 온도에서 보관되지 않을 경우는 결정이 안되나 아까시꽃이 피였을 때 날씨가 맞지 않아 아까시꿀이 유밀이 되지 않을 경우는 이시기에 피는 찔레나 산딸기등의 꿀이 유입되어 부분적으로 결정이 될 수 도 있다. 밤꿀도 밤꽃이 필시기에 다른꽃도 피고 벌들이 밤꿀은 씁쓸하여 다른 꽃이 있으면 다른 꽃에 가므로 다른꽃의 꿀이 섞일 수가 있다.

벌꿀 결정의 가장 큰 원인은 불순물(화분)이 다량으로 있을 때, 온도가 낮을 때, 포도당의 비율이 높을 때이다.​

한번 결정이 시작되면 시간이 흐를수록 결정량이 늘어나게 된다​.

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외국에서는 결정된꿀을 각설탕과 같이 종이에 싸서 판매하기도 하고, 결정이 시작된 꿀을 전동핸드믹서를 이용하여 크림꿀을 만들어 이용하기도 한다.

크림꿀은 마요네즈와 같이 흐르지않아 식빵등에 발라먹을 때 편리하다. 또한 타서 먹을 때도 흐르지않아 이용하기가 편한 장점이 있다.​

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​2. 가열에 의한 변화

 가) 물리적 변화

  (1) 결정된 꿀을 가열하면 glucose가 용하되어 재차 과포화용액으로 변한다.

 (2) 수분 증발에 따라 점도가 저하된다.

나) 화학적 변화

 (1) glucose oxidase같은 효소의 사멸로 인한 발효의 정지

 (2) HMF의 증가에 따른 색의 변화(갈변화 현상)

 (3) 유리산도의 감소와 락토산도의 증가

 (4) 휘발성물질의 소실에 의한 향기의 변화

 (5) 40~90℃에서 30~60분간 가결한 결과 glucose보다 fructose량의 감소가 컸고 sucrose의 일부도 가수분해되었다.

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※ 다음에는 꿀의 갈변현상에 대하여 서술하고자 합니다.

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※ 이천 혜성벌꿀농원 꿀벌지기 오백영의 벌꿀이야기​

출처 : 꿀벌지기의 시골이야기

글쓴이 : 오백영 원글보기

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